做内蒙古月饼有哪些技巧？

相关的注意事项有：   

1、加水的目的在于扩大怡甜的体积，以确保能在馅料中均匀分布，具体加水量可根据产品实际情况随意增减，对怡甜的作用本身没有任何影响。 

2、各公司可根据各自产品的具体要求，通过增减使用量而随意调节产品甜度，以达到的口感效果。 

3、当添加量达到万分之5~5.5左右，馅料的甜味将被完全抑制。也就是说，虽然此时馅料中含有40%左右的糖分，但口感品尝起来感觉不到甜味。这样，就可以把馅料做成咸味、辣味等。    

这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受，不需对原有生产配方和工艺作任何调整，不失是目前解决月饼太甜这个老大难问题的方案。这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化，因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。

使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇…… 

2、低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖…… 

3、水溶性膳食纤维，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）…… 

这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括： 

1、甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。 

2、口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。 

3、粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低，因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决。 

4、成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵，这样会引起月饼成本的提高。

上述技术问题，通过配方改良和工艺参数调整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。无糖月饼的优点在于，真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势，还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势。缺点在于，技术难度较大，成本高。